โดย
Caitlin Clark, มหาวิทยาลัยแห่งรัฐโคโลราโด

ไม่ว่าจะอบเป็นชิปเป็นคุกกี้ละลายเป็นเครื่องดื่มอุ่น ๆ หวาน ๆ หรือปั้นเป็นรูปกระต่ายยิ้มช็อกโกแลตก็เป็นหนึ่งในของโลก
อาหารที่บริโภคกันมากที่สุด.

แม้ว่าผู้ที่ชื่นชอบช็อคโกแลตรายใหญ่ที่สุดก็อาจไม่รู้ว่าอาหารโบราณชนิดนี้มีอะไรเหมือนกันกับกิมจิและคอมบูชะ: รสชาติของมันเกิดจากการหมัก รสชาติช็อคโกแลตที่คุ้นเคยนั้นต้องขอบคุณจุลินทรีย์ขนาดเล็กที่ช่วยเปลี่ยนวัตถุดิบของช็อคโกแลตให้เป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ซับซ้อนและเป็นที่ชื่นชอบมาก

ในห้องทดลองตั้งแต่เปรูเบลเยียมไปจนถึงไอวอรีโคสต์ประกาศตัวเอง
นักวิทยาศาสตร์ช็อคโกแลตอย่างฉัน กำลังพยายามทำความเข้าใจว่าการหมักเปลี่ยนรสชาติของช็อกโกแลตอย่างไร บางครั้งเราสร้างการหมักเทียมในห้องแล็บ บางครั้งเรานำตัวอย่างเมล็ดโกโก้จากการหมักจริง“ ในป่า” บ่อยครั้งที่เราทำชุดทดลองของเราเป็นช็อกโกแลตและขอให้อาสาสมัครผู้โชคดีสองสามคนชิมและบอกเราว่าพวกเขาตรวจพบรสชาติใดบ้าง

หลังจากหลายทศวรรษของการทดสอบเช่นนี้นักวิจัยได้ไขปริศนาหลายอย่างที่ควบคุมการหมักโกโก้รวมถึงจุลินทรีย์ที่เข้าร่วมและขั้นตอนนี้ควบคุมรสชาติและคุณภาพของช็อกโกแลตอย่างไร

ตั้งแต่ฝักเมล็ดไปจนถึงช็อคโกแลตบาร์

อาหารที่คุณรู้จักกันในชื่อช็อกโกแลตเริ่มต้นชีวิตด้วยเมล็ดพืช ฝักผลไม้รูปฟุตบอล เติบโตโดยตรงจากลำต้นของ Theobroma โกโก้ ต้นไม้. Seuss จะออกแบบอะไรสักอย่าง แต่ตราบใดที่ 3,900 ปีก่อน Olmecs ของอเมริกากลาง ได้คิดกระบวนการหลายขั้นตอนเพื่อเปลี่ยนเมล็ดพันธุ์ฝักยักษ์เหล่านี้ให้เป็นอาหารที่กินได้

ขั้นแรกให้คนงานแตกผลไม้สีสดใสออกแล้วตักเมล็ดและเนื้อออก เมล็ดปัจจุบันเรียกว่า “ถั่ว” รักษาและสะเด็ดน้ำในช่วงสามถึง 10 วันก่อนตากแดดให้แห้งถั่วเมล็ดแห้งจะถูกคั่วแล้วบดด้วยน้ำตาลและบางครั้งก็เป็นนมแห้ง จนส่วนผสมรู้สึกเนียน คุณไม่สามารถแยกแยะอนุภาคบนลิ้นของคุณได้ ณ จุดนี้ช็อคโกแลตพร้อมที่จะนำไปทำเป็นแท่งชิปหรือคอนเฟลก

ก็อยู่ในช่วงการบ่มนั่นเอง การหมักเกิดขึ้นตามธรรมชาติ. รสชาติที่ซับซ้อนของช็อกโกแลตประกอบด้วย สารประกอบหลายร้อยชนิดซึ่งหลายอย่างเกิดขึ้นระหว่างการหมัก การหมักเป็นกระบวนการปรับปรุงคุณภาพของอาหารโดยการควบคุมกิจกรรมของจุลินทรีย์และช่วยให้เมล็ดโกโก้ที่มีรสขมหรือรสจืด พัฒนารสชาติที่เข้มข้นที่เกี่ยวข้องกับช็อคโกแลต.

จุลินทรีย์ในที่ทำงาน

การหมักโกโก้เป็นกระบวนการหลายขั้นตอน จุลินทรีย์ผสมใด ๆ ที่ผลิตขึ้นระหว่างทางที่เปลี่ยนรสชาติของถั่วจะทำให้รสชาติของช็อคโกแลตขั้นสุดท้ายเปลี่ยนไปด้วย

ขั้นตอนการหมักขั้นแรกอาจเป็นที่คุ้นเคยสำหรับผู้ผลิตเบียร์ในบ้านเนื่องจากเกี่ยวข้องกับยีสต์ – บางส่วนก็เป็นเช่นนั้น ยีสต์ชนิดเดียวกับที่หมักเบียร์และไวน์. เช่นเดียวกับยีสต์ในเบียร์ที่คุณชื่นชอบยีสต์ในการหมักโกโก้จะผลิตแอลกอฮอล์โดยการย่อยเนื้อหวานที่เกาะกับถั่ว

กระบวนการนี้จะสร้างโมเลกุลที่มีรสชาติของผลไม้ที่เรียกว่าเอสเทอร์และเอสเทอร์ที่มีรสชาติดอกไม้ สารประกอบเหล่านี้จะซึมเข้าไปในถั่วและจะปรากฏในช็อคโกแลตสำเร็จรูปในภายหลัง

เมื่อเยื่อกระดาษแตกตัวออกซิเจนจะเข้าสู่มวลหมักและ ประชากรยีสต์ลดลงเนื่องจากแบคทีเรียที่รักออกซิเจนเข้าครอบงำ. แบคทีเรียเหล่านี้เรียกว่าแบคทีเรียกรดอะซิติกเนื่องจากเปลี่ยนแอลกอฮอล์ที่ยีสต์สร้างขึ้นเป็นกรดอะซิติก

กรดจะซึมเข้าไปในเมล็ดถั่วทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี ต้นแตกหน่อตาย ไขมันรวมตัวกัน เอนไซม์บางชนิดจะสลายโปรตีนให้เป็นเปปไทด์ที่มีขนาดเล็กลงซึ่งจะกลายเป็น “ช็อคโกแลต” มาก – มีการดูดซึมระหว่างขั้นตอนการคั่วในภายหลังเอนไซม์อื่น ๆ จะแตกตัว โมเลกุลโพลีฟีนอลต้านอนุมูลอิสระ, ซึ่งช็อกโกแลตได้รับชื่อเสียงในฐานะอาหารสุดยอด. เป็นผลให้ตรงกันข้ามกับชื่อเสียงช็อคโกแลตส่วนใหญ่มีโพลีฟีนอลน้อยมากหรือแม้แต่ไม่มีเลย

ปฏิกิริยาทั้งหมดที่เกิดจากแบคทีเรียกรดอะซิติกมีผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติ กรดเหล่านี้กระตุ้นให้เกิดการย่อยสลายของโมเลกุลโพลีฟีนอลสีม่วงเข้มที่มีรสฝาดอย่างหนักให้กลายเป็นสารเคมีสีน้ำตาลที่มีรสชาติอ่อนกว่าที่เรียกว่า o-quinones ที่นี่คือที่ที่ถั่วโกโก้เปลี่ยนจากรสชาติขมเป็นรสเข้มข้นและบ๊อง การเปลี่ยนรสชาตินี้มาพร้อมกับการเปลี่ยนสีจากสีม่วงแดงเป็นสีน้ำตาลและเป็นเหตุผลที่ช็อกโกแลตที่คุณคุ้นเคยคือสีน้ำตาลไม่ใช่สีม่วง

ในที่สุดเมื่อกรดระเหยอย่างช้าๆและน้ำตาลถูกใช้จนหมดสายพันธุ์อื่น ๆ – รวมถึง เชื้อราใยและการสร้างสปอร์ บาซิลลัส แบคทีเรีย – รับช่วงต่อ.

เนื่องจากจุลินทรีย์มีความสำคัญต่อกระบวนการทำช็อคโกแลตบางครั้งสิ่งมีชีวิตก็สามารถทำลายกระบวนการหมักได้ การเจริญเติบโตของการสร้างสปอร์ บาซิลลัส แบคทีเรีย มีความเกี่ยวข้องกับสารประกอบที่นำไปสู่กลิ่นเหม็นหืนและวิเศษ

Terroir ของสถานที่และจุลินทรีย์

โกโก้คือการหมักแบบป่า – เกษตรกรต้องพึ่งพาจุลินทรีย์จากธรรมชาติในสิ่งแวดล้อมเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะในท้องถิ่น ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า“ terroir”: ลักษณะเฉพาะที่เกิดขึ้นจากสถานที่หนึ่งในลักษณะเดียวกับที่องุ่นใช้กับดินในภูมิภาคจุลินทรีย์ป่าเหล่านี้รวมกับกระบวนการเฉพาะของเกษตรกรแต่ละแห่งมอบเทอร์รัวให้กับถั่วที่หมักในแต่ละแห่ง

ความต้องการของตลาดเหล่านี้ ถั่วคุณภาพดีกำลังเติบโต. ผู้ผลิตช็อคโกแลตรสเลิศรสช็อกโกแลตขนาดเล็กคัดสรรโดยใช้พื้นผิวที่โดดเด่นเพื่อผลิตช็อคโกแลตที่มีความแตกต่างหลากหลายของรสชาติที่น่าประทับใจ

หากคุณเคยสัมผัสช็อคโกแลตในรูปแบบของบาร์ที่คุณอาจหาซื้อได้ใกล้จุดชำระเงินของร้านขายของชำคุณอาจไม่ค่อยมีความคิดเกี่ยวกับช่วงและความซับซ้อนที่ช็อกโกแลตที่ยอดเยี่ยมอย่างแท้จริงสามารถจัดแสดงได้

[Over 100,000 readers rely on The Conversation’s newsletter to understand the world. Sign up today.]

บาร์จากที่ดินในมาดากัสการ์ของ Akesson อาจชวนให้นึกถึงราสเบอร์รี่และแอปริคอตในขณะที่บาร์เปรูที่หมักจากป่าของ Qantu ซึ่งเป็นผู้ผลิตช็อคโกแลตชาวแคนาดารสชาติเหมือนแช่ใน Sauvignon Blanc ในทั้งสองกรณีบาร์ไม่มีอะไรเลยนอกจากถั่วโกโก้และน้ำตาลบางส่วน

นี่คือพลังแห่งการหมัก: เปลี่ยนแปลงแปลงร่าง ใช้เวลาปกติและทำให้มันผิดปกติ – ด้วยความมหัศจรรย์ของจุลินทรีย์บทสนทนา

Caitlin Clark, ปริญญาเอก ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยแห่งรัฐโคโลราโด

บทความนี้เผยแพร่ซ้ำจาก บทสนทนา ภายใต้สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่าน บทความต้นฉบับ.

You might also enjoy: